VINS BLANCS ET ROSES

VINS ROUGES

Contrôle de maturité :
- Choix du niveau de maturité des raisins en fonction du profit aromatique recherché.
Récolte :
- Manuelle ou mécanique.
Réception à la cave :
-Pesage des raisins.
- Analyse du titre alcoométrique.
- Vérification état sanitaire.
- Enregistrement apports.
Opérations mécaniques du raisin :
- Egrappage : Suppression des rafles.
- Foulage : Ecrasement des baies.
- Protection contre oxydation des jus
(CO2 – Azote).
Extraction des jus :
- Par pressurage pneumatique (pressurage à l’air comprimé).
Débourbage des jus :
- Décantation naturelle des jus, 36 heures à 8° C.
- Séparation du jus clair de ses bourbes.
Levurage des jus :
- Emploi de levures aromatiques propres au cépage.
Fermentation :
- Durée : de 10 à 30 jours selon la température choisie et le taux de sucre des raisins.
- Température basse : de 15 à 18 ° C.
Soutirage – mise au propre :
- Premier soutirage : dès la fin de la fermentation alcoolique (moins de 5 g/l de sucres)
- Deuxième et troisième soutirage : d’octobre à décembre.
Collage – stabilisation biologique des vins blancs :
- Correction de ces minéraux.
- Correction excès protéines.
- Classification des vins.
Filtration des vins :
- Elimination totale des particules en suspension.
- Limpidité et brillance des vins.
Mise en bouteilles.

Contrôle de maturité :
- Raisins mûrs sans excès.
- Pour maximum d’Arômes et de rondeur.
Récolte :
- Manuelle ou mécanique.
Réception à la cave :
- Pesage apport raisins.
- Titre alcoométrique.
- Etat sanitaire
- Traçabilité du vignoble.
- Enregistrement Apport.
Opérations à la réception :
- Egrappage : suppression des rafles.
- Foulage : écrasement des baies.
- Protection contre oxydations (CO2).
Encuvage :
- Pompage des raisins en cuve au contact d’un levain pied de cuve.
Levurage :
- Utilisation de levures aromatiques, propres aux cépages.
- Déclenchement de la fermentation alcoolique.
Fermentation :
- Durée : de 7 à 21 jours selon la température choisie et le type de vins recherchés.
- Température : de 20 à 26° C. (Moyenne : 23° C).
- Apports de nutriments organiques aux levures afin de garantir le bon déroulement de la fermentation alcoolique.
- Apports d’oxygène dissous.
Pressurage – extraction des jus de presse
- Séparation des jus de gouttes.
- Pressurage pneumatique (Air comprimé).
Soutirage – mise au propre :
- Premier soutirage : dès la fin de la fermentation alcoolique avec aération (moins de 2 g/l de sucres).
- Deuxième et troisième soutirage : d’octobre à janvier.
Filtration.
Mise en bouteilles.